清香酒的代表——汾酒

酿制汾酒所用的水历来取自地下，属汾河水系，水软，杂质少，有甘甜味。汾酒的发源地杏花村地处吕梁山东麓，太原盆地西缘，北有吕梁山脉的支脉子夏山环绕，南部是肥沃的晋中平原。

现在，汾酒厂的6口800米深井打在厂区以北的子夏山下，而最初帮助汾酒"一战成名"的那口井，就在离汾酒厂不远的东堡村。东堡村在汾酒厂以东不过1公里，以前这里几乎家家酿酒、户户卖酒。1999年"1·26朔州假酒案"爆发后，当地政府整顿白酒生产，大部分私人酒坊被关停。村北头，有一座小木亭，名为古井亭，亭下这口古井，记录着当年汾酒名震世界的辉煌。1915年，汾酒荣获巴拿马万国博览会金质奖章所用的酒，就是用这口井的水酿造的。

中国"四大名酒"中，汾酒一直是清香型代表。汾酒的清香型，除了与当地的水质、气候有关，还与原料和特殊的工艺有关。从选料开始，汾酒就对高粱的要求特别高，颗粒饱满、淀粉含量高才行。

与其他制酒用的大曲不同，汾酒的大曲分为清茬、红心、后火3种，均为中温曲，在不超过50摄氏度的曲房内发酵。与很多白酒使用地窖发酵不同，汾酒用的是地缸，将陶瓷大瓮深埋入地下。28天的发酵期要严格控制温度，遵循'前缓、中挺，后缓落'的规律，前8天要慢慢升温，中间5天保持高温，此后慢慢回落。

汾酒采用"清蒸二次清"的酿制，大茬酒出来后，加入大曲接着再发酵28天，出来二茬酒之后才会清缸。汾酒的储酒用的是特制陶缸，这些陶缸基本都是从江西一带运来，由于其特殊的材质中含有细沙砾，陶缸壁上的微孔可以保证原酒与空气的接触，才得以最终保证其清香汾酒的特点，入口绵、二口甜，饮后余香，清香纯正，正是得益于这里的环境，造就了不同的大曲。

有人对汾酒做过一个颇为形象的比喻："如果说茅台、泸州老窖等白酒是打扮得花枝招展的婆娘，汾酒就是一个清秀纯洁的姑娘。